Calda é uma solução de açúcar em água fervente, que fica mais grossa ou mais rala dependendo da quantidade de açúcar em relação à água.
Dissolva sempre o açúcar na água antes de levar ao fogo.
Para evitar a cristalização da calda, após adicionar água ao açúcar, com a ajuda de um pincel de cozinha umedecido, retire os cristais de açúcar que estiverem nas laterais da panela.
Calda rala: a proporção é de 1 1/4 xícara de açúcar para 2 1/2 xícaras de água.
Calda média: 2 xícaras de açúcar para 2 1/2 xícaras de água.
Calda grossa: 2 1/2 xícaras de açúcar para 2 1/2 xícaras de água.
De acordo com o tempo de cozimento, a calda perde mais ou menos água, ficando mais ou menos concentrada e com características diferentes que se chamam pontos de calda.
DICA:- AÇÚCAR E ÁGUA, SEMPRE NA PROPORÇÃO DE 1 PARA 1/2, A ÁGUA É SEMPRE A METADE DA QUANTIDADE.
ATENÇÃO :- Não mexer a calda depois que levar ao fogo, pois açucara, caso haja necessidade de mexer, "sacuda" a panela fazendo movimentos circulares.
TEXTO POR:- http://caramelodrama.com/blog/blog/2010/11/29/cristalizacao-caldas-de-acuca/ (vale a pena conferir esse site, é muito bom)
CAROLINA GAROFANI.
Estes são os pontos da calda:-
Temperatura e Ponto:-
102ºC Ponto de calda
106ºC Ponto de fio
108ºC Ponto de pérola
110ºC Ponto de bala mole
117ºC Ponto de espelho
125ºC Ponto de bala dura
142ºC Ponto de caramelo
Cada um desses pontos serve pra uma coisa.
Ponto de Calda – 101ºC
É o básico. Basta ferver por cerca de 1 minuto e você tem um xarope um pouco mais denso que a água, que serve pra molhar bolos e adoçar sucos.
Coloque tudo em uma garrafa de vidro bem tampada e guarde por até 10 dias!
Também dá pra adicionar um pouco de baunilha depois de fervido, ou um licor como rum ou Cointreau, Limoncello… e pronto! Calda saborizada!
Ponto de Fio – 106ºC
É quando você mergulha um garfo na calda e levanta, e se formam fios bem fininhos.
Ponto de Pérola – 108ºC
Faz fios mais espessos e forma bolinhas na ponta do fio.
Ponto de Bala Mole – 112ºC-115ºC
Faz bolinhas mais consistentes, e se você jogar um pouco de calda em um pote de água fria consegue depois formar uma bolinha moldável com os dedos.
Ponto de Espelho – 116ºC-120ºC
Ao invés de fios a calda começa a formar fitas, como uma cascata. Este ponto é importante porque é a calda usada para fazer o merengue italiano, tão importante para os macarons!
Ponto de Bala Dura – 121ºC-131ºC
Mergulhada na água fria se torna uma bola consistente imediatamente. Ela fica dura e é aquela utilizada para cobrir frutas e bombons, craquela quando batida e começa a adquirir um leve tom caramelo.
Ponto de Quebra Mole – 132ºC-143ºC
Aqui a calda já tem uma cor média e começa a desprender aqueles aromas característicos do caramelo. Já faz fios firmes, tem boa quebra mas “mela” muito facilmente quando trabalhada.
Cristalinos – Caramelos que possuem cristais em sua composição, como fondant e pasta americana.
Não-Cristalinos ou Amorfos – Caramelos que não contêm cristais, como pirulitos e balas.
As receitas e procedimentos para caramelos não-cristalinos são feitas especificamente para prevenir a formação de cristais de açúcar, porque eles deixam o doce com uma textura granulosa.
Uma maneira simples de adicionar outros tipos de açúcar é “inverter” o açúcar, adicionando um ácido na receita.
Ácidos como "suco de limão" ou "cremor tártaro" fazem com que a sucrose (o açúcar) se quebre em dois componentes mais simples, frutose e glucose.
Outra maneira é adicionar outro tipo de açúcar, como glucose de milho.
Algumas receitas de pirulito usam quase 50% de xarope de glucose; isto serve para evitar que os cristais de açúcar arruinem a textura do doce.
A gordura no doce serve para algo parecido.
Ingredientes ricos em gordura, como manteiga ou creme de leite, interferem na cristalização, novamente criando moléculas diferentes que não deixam as moléculas de açúcar se encaixar.
As balas de caramelo tem aquela textura lisa justamente porque não possuem cristais de açúcar, graças à grande quantidade de manteiga na mistura.
DICA:-Use um termômetro para caramelo/frituras, de vidro é + barato e pode ficar dentro da panela apoiado
para controlar a temperatura.
OUTRA RECEITA DE CALDA:-
RECEITA E FOTO POR:- http://ssomethingsweet.blogspot.com.br (vale a pena conferir)
INGREDIENTES:-
125ml de água
100gr de açúcar
Um pouco de Licor (opcional)
Numa panela aqueça a água e o açúcar.
Deixe ferver por 2 minutos, retire do fogo.
Deixe arrefecer e adicione um pouco de licor ou outra bebida alcoólica ao seu gosto.
DICA:- Se desejar pode adicionar uns cravinhos e 1 pauzinho de canela no lugar do licor.
BOM APETITE ! ! !
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