Não preciso nem dizer que o crème pâtissier, ou creme de confeiteiro, ou crema pasticcera,é muito usado.
É o creme amarelinho que recheia bombas e sonhos,ele vai em TUDO, absolutamente tudo.
É a base pra muitos outros cremes, e o recheio de tantas coisas.
Descobri que não existe uma receita só de crème pâtissier – existem muitas, dependendo do seu gosto e do objetivo.
Se você quer rechear uma massa já assada, a receita é uma, se é pra assar depois, é outra, se é pra congelar… entenderam?
DICAS:-
O Açúcar:-
A dose por litro de leite vai de 250g a 500g, e deve ser misturado com o amido antes de ser incorporado às gemas.
O açúcar é solúvel em água, portanto no momento em que se colocam as gemas nele, se deve misturar imediatamente pra evitar que as gemas se “plastifiquem” e se tornem insolúveis.
O Leite:-
Normalmente se usa o leite integral, porque a gordura dele é parte importante na estrutura do creme.
A Gema de Ovo:-
A quantidade de gemas para um litro de leite pode variar de 8 a 25.
Quanto mais gemas no creme, menos amido (farinha, maisena) se deve colocar e mais açúcar – que neutraliza a capacidade de coagulação das gemas.
Se tem muita gema e pouco açúcar no creme, ele fica duro demais e quase impossível de ser usado!
Os Amidos:-
Você pode user farinha de trigo, amido de milho (maisena), fécula de batata ou amido de arroz.
A farinha cozinha de 81ºC a 94ºC.
Se o creme não atinge essa temperatura, a farinha não cozinha e o creme fica com gosto estranho.
O amido de milho cozinha entre 72ºC a 84ºC, e o amido de arroz de 72ºC a 92ºC.
Se você quer um creme mais rápido, vale usar a maisena!
O Creme de Leite:-
Tirando uma parte do leite, se pode usar o creme de leite para completar – que com a sua quantidade de gorduras e menor quantidade de água dá um sabor melhor e uma maior conservação do produto.
A dose máxima é de 300g para 700g de leite.
A Baunilha:-
O creme sabor baunilha é o rei dos cremes.
Jamais aconselho de utilizar extratos de baunilha artificiais – aquelas garrafinhas que se vendem no supermercado – porque deixam um sabor químico e amargo no fim.
Melhor comprar algumas favas de baunilha e fazer seu próprio extrato, ou usar as favas mesmo, uma fava para cada receita.
Os pontinhos pretos das sementes de baunilha são um valor agregado!
Formação de grumos:- quando não se mistura adequadamente o amido no açúcar e nas gemas antes de cozinhar.
Formação de crosta sobre o creme:- resfriamento inadequado.
Cobrir o creme ainda quente com filme plástico encostando bem em toda a superfície antes de resfriar.
Creme queimado no fundo da panela:- este problema acontece quando a chama do fogão é muito violenta e o creme não foi batido o suficiente com o fouet, ou se usa uma panela não adequada – de fundo muito fino, por exemplo.
Crème Pâtissier :- (sonhos, bombas, tortas em que a massa já foi assada, recheio de bolos etc...)
Ingredientes:-
1 litro de leite integral
300g de açúcar
250g de gemas
80g de farinha
1 fava de baunilha
Procedimento:-
1.Ponha o leite integral em uma panela.
Abra a fava de baunilha, raspe as sementinhas e coloque-as no leite, juntamente com a fava vazia e aqueça até ferver.
Misture as gemas e o açúcar energicamente até fazer um creme esbranquiçado, adicione a farinha e misture novamente até ficar homogêneo.
2.Quando o leite ferver, derrame 1/3 dele sobre a mistura de açúcar, gemas e farinha e misture rapidamente.
Adicione mais 1/3 do leite, misture e adicione o resto.
Ponha a mistura inteira na panela e cozinhe, misturando muito rapidamente com um fouet e limpando as bordas e o fundo com uma espátula de silicone a cada 30 segundos até o creme começar a tomar consistência.
3.Prove o creme sempre: se ainda tiver gosto de farinha, não está pronto.
A consistência do creme vem da coagulação das gemas e da “gelatinização” da farinha.
Assim que o gosto de farinha sumir, tire do fogo!
4.Retire a fava de baunilha vazia, lave-a e guarde (ou ponha dentro do seu pote de extrato, lavada e seca).
Coloque o creme em uma vasilha rasa, espalhando bem, cubra-o com filme plástico, encostando bem em toda a superfície e esperar esfriar antes de usar.
Misture bem com um fouet antes de usar para voltar a ser cremoso.
Crème Pâtissier de Forno :- (Este creme é mais fluido, mais líquido, e serve para "rechear tortas que vão ser assadas no forno e croissants").
Ingredientes:-
1L de leite integral
300g de açúcar
250g de gemas
80g de amido de milho
1 fava de baunilha
O procedimento é o mesmo acima.
Crème Pâtissier de Chocolate :- (sonhos, bombas, tortas em que a massa já foi assada, pavês, etc...)
Ingredientes:-
900g de leite integral
100g de creme de leite fresco
200g de açúcar
40g de amido de milho
250g de gemas
50g de cacau em pó
150g de chocolate amargo picado
100g de manteiga em temperatura ambiente
Procedimento:-
1.Ferver o leite integral e as sementes de baunilha com a metade do açúcar.
Misture bem as gemas com o resto do açúcar, e depois a farinha e o cacau em pó.
Adicionar o leite fervendo em três partes, misturando bem, e no fim do cozimento adicionar a manteiga e o chocolate picado.
2.Colocar em uma vasilha rasa, espalhar e cobrir com filme plástico, encostando bem na superfície.
Usar somente depois de frio, misturando bem com um fouet antes de usar.
BOM APETITE ! ! !
Nenhum comentário:
Postar um comentário