TEXTO POR:- http://caramelodrama.com/blog/blog/2012/07/17 (vale a pena conferir, é muito bom esse site)
Cada tipo de açúcar tem temperaturas diferentes de caramelização.
Açúcar
Temperatura
Frutose 110°C, 230°F
Galactose 160°C, 320°F
Glucose 160°C, 320°F
Sacarose 160°C, 320°F
Maltose 180°C, 356°F
O caramelo mais comum é feito com a sacarose, nosso açúcar comum.
Tanto o açúcar de cana quanto o de beterraba utilizado na Europa são sacarose, então sua caramelização é a mesma.
Eu já fiz caramelo muitas vezes com os dois e digo que o de cana parece queimar mais rápido, talvez porque seus cristais sejam menores, mas pode ser a diferença das panelas de fundo triplo que eu usava lá e que não tenho aqui.
A caramelização da sacarose a 160ºC quer dizer que nesta temperatura ele está totalmente caramelizado e tem aquela cor maravilhosa e os aromas deliciosos característicos dele.
Em temperaturas além desta, a caramelização termina e temos o início da carbonização.
Tradução: vai queimar!
Tire imediatamente o caramelo da panela, colocando-o em uma travessa refratária ou de inox.
Se a receita pedir adição de creme de leite, leite ou manteiga: ferva o leite ou creme de leite com antecedência e misture o MUITO QUENTE no caramelo.
Se estiver frio, vai empedrar, grudar tudo e você vai passar um tempão tentando derreter, com o risco de estragar tudo.
A manteiga pode ser adicionada diretamente em cubos.
Adicione estes ingredientes, espere as bolhas abaixarem (cerca de 5 segundos) e mexa vigorosamente com uma colher de pau ou própria para cozimento e volte a panela sobre fogo brando, mexendo até ele se tornar homogêneo.
Este composto é muito estável e se chama toffee, e é diferente do doce de leite porque o doce de leite é cozido já com o leite e creme de leite desde o princípio – mas o resultado é parecido.
O caramelo tem uma propriedade curiosa que é a de continuar produzindo calor mesmo quando não há mais chama diretamente nele – ou seja, o caramelo vai continuar cozinhando e vai queimar se ficar na panela.
Coisas que vão bem com caramelo:
café,
chocolate,
frutas como maçã, morango e uva,
sal marinho (caramelo salgado é uma das minhas coisas preferidas!),
ervas como alecrim, extrato de limão, baunilha… as possibilidades são muitas!
RECEITA POR:- http://receitasdetodosnos.blogspot.com.br (vale a pena conferir, é muito bom esse site)
CALDA DE CARAMELO BUTTERSCOTCH
3/4 DE XÍCARA (CHÁ) DE AÇÚCAR MASCAVO
1/2 XÍCARA (CHÁ) DE KARO LIGHT
4 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA
1/2 XÍCARA (CHÁ) DE CREME DE LEITE FRESCO
1 COLHER DE SOBREMESA DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA
OPCIONAL :- 1 DOSE DE WHISKY
MISTURE O AÇÚCAR MASCAVO COM O KARO E A MANTEIGA EM 1 PANELA.
LEVE AO FOGO MÉDIO E DEIXE FERVER.
MEXENDO SEMPRE.
FERVA ENTRE 1 E 3 MINUTOS A CONTAR DO INÍCIO DA FERVURA.
SE FERVER APENAS 1 MINUTO A CALDA VAI FICAR + RALA, ÓTIMA PARA BOLOS E WAFFES.
SE FERVER POR 3 MINUTOS A CALDA FICARÁ ESPESSA COMO AS CALDAS DE CARAMELO PARA SORVETES INDUSTRIALIZADAS.
COLOQUE O CREME DE LEITE FRESCO E A BAUNILHA IMEDIATAMENTE, SE QUISER, JUNTE A BEBIDA.
MEXA BEM, DEIXE ESFRIAR E "REFRIGERE".
QUANDO O CREME DE LEITE É ACRESCENTADO A CALDA FICA BEM LÍQUIDA E SÓ ENCORPORA QUANDO GELADA.
POR ISSO NÃO SE PREOCUPE SE PARECER QUE NÃO DEU CERTO.
ESPERE GELAR.
OUTRA RECEITA BEM FÁCIL:-
A receita é ótima e não é complicada.
O momento que pode assustar é quando se coloca o creme de leite no caramelo, tudo começa a borbulhar muito, respinga um pouco, faz sujeira e parece que nada vai dar certo.
Nesse momento é preciso acreditar e mexer bem.
Juro que dá certo.
Uma dica importante, não deixe o caramelo ficar muito escuro, caso contrário a calda fica com gosto de queimado.
ÓTIMA PARA COLOCAR EM SORVETES.
Ingredientes:-
1 copo (requeijão) de açúcar
1 copo e 1/2 de creme de leite fresco
1 colher de chá de essência de baunilha
Modo de Fazer :-
Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo.
Quando o açúcar começar a caramelizar, mexa com uma colher.
Quando o açúcar virar uma calda com cor de caramelo e não tiver nenhum açúcar não dissolvido, tire do fogo e acrescente metade do creme de leite.
Quando colocar o creme de leite vai borbulhar MUITO, mexa até que o caramelo esteja incorporado ao creme de leite.
Com a mistura homogênea acrescente o restante do creme de leite e a baunilha. Mexa bem.
Dura umas duas semana na geladeira.
OUTRA RECEITA DE CALDA DE CARAMELO:_
1 E 1/3 xícara açúcar
2/3 xícara água morna
1 E 1/2 xícara creme de leite fresco
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/4 colher (chá) sal
Coloque numa panela o açúcar + água.
Leve ao fogo médio, mexa de vez em quando até o açúcar dissolver, depois de uns 2 min, a mistura começará a ferver, então não mexa mais com a colher, somente gire a panela até o açúcar começar a queimar.
Quando a calda escurecer, desligue o fogo.
Coloque a manteiga e o creme de leite, cuidado que irá subir uma fumaça alta, então adicione o sal.
Mexa vigorosamente até a mistura ficar homogênea.
Se ainda permanecer pelotas de caramelo, leve ao fogo novamente, desta vez mexendo sempre, até o caramelo derreter.
A calda pode ser armazenada na geladeira, somente aqueça quando for usar.
BOM APETITE ! ! !
